Ohne Fisch am Atlantik – Die vegane portugiesische Küche

Die Portugiesische Küche hat mehr als nur Pastél de Natas zu bieten. Meine portugiesischen Mitbewohner haben Gerichte gekocht, die bei ihren Großeltern traditionell auf den Tisch kommen.

Unter italienischer oder spanischer Küche können sich die meisten etwas vorstellen, portugiesisches Essen ist dagegen eher unbekannt. Viele kennen nur die kleinen traditionellen Cremetörtchen, aber die Portugiesen ernähren sich ja nicht nur von Süßspeisen. Die portugiesische Küche ist nach meiner Einschätzung einfach gehalten und erinnert an gute alte Hausmannskost. Je nach Region kommt eher Fisch oder Fleisch auf den Teller. Kartoffeln, Reis und Kraut sind oft die Beilage und auf diese Beilagen beschränkt sich auch meist das Essen für VegetarierInnen oder VeganerInnen. Die meisten Gerichte sind mit tierischen Produkten und tierlose Alternativen gibt es selten. Da meine Mitbewohner Maria und João sich, wie auch ich, vegetarisch/vegan ernähren, haben wir ein paar traditionelle Gerichte ein wenig abgewandelt.

Peixinhos da horta (kleiner Fisch von der Farm) 

Es ist bereits nach acht Uhr abends, als wir mit dem Kochen beginnen. Dies ist zwar für mich Deutsche, die gerne schon um sechs Uhr zu Abend isst, sehr spät, für die Portugiesen aber auf keinen Fall ungewöhnlich. Das Abendessen (jantar) findet meist zwischen 20 und 23 Uhr statt. Bevor wir anfangen zu kochen, stimmen wir uns noch mit dem traditionellem Fado auf unseren portugiesischen Abend ein. Fado ist ein traditionell portugiesischer Musikstil, der das Sehnsuchtsgefühl der Portugiesen ausdrückt. 

Unsere Vorspeise heißt übersetzt „kleiner Fisch von der Farm“ und damit sind frittierte grüne Bohnen gemeint. Sie werden in der Pfanne frittiert – die portugiesische Küche benutzt, wie ich an diesem Abend feststellen musste, gerne sehr viel Öl und Fett. In einer Schüssel rührt João Mehl, Wasser und Kokosmilch zusammen und schmeckt das Ganze ab. Dann werden die grünen Bohnen in die Teigmasse eingetaucht und so in die Pfanne gelegt und im Öl ausgebacken, bis sie knusprig und gold-braun sind.

Bifana – portugiesisches Schweineschnitzel (vegan) 

Bifana erinnert mich an unsere bayrische Leberkässemmel beziehungsweise an eine Wammerlsemmel. Wammerl ist etwas typisch bayrischen und ist meist Bauchfleisch vom Schwein mit viel Fett und wird beim Metzger oft in einer Semmel verkauft.  Bifana ist auch Schweinefleisch in einer Semmel (hochdeutsch: Brötchen) und traditionelle Seemannskost. Es ist günstig und sättigend. Wir haben das Schweinefleisch durch Seitan ersetzt, ein Fleischersatz auf der Basis von Weizenmehl. Der Vorteil bei Seiten, abgesehen davon, dass es vegan ist: Es hat keine dicken Fettstreifen. 

Die Zutaten für vier Personen:

• 500g Seitan
• zwei Zwiebeln 
• vier Knoblauchzehen 
• 80 Milliliter Weißwein 
• 60 Milliliter Bier 
• vier Esslöffel Sojasauce 
• Lorbeerblätter 
• (Oliven-)Öl 
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Piri-Piri 
• vier Semmeln (pro Person eine) 

Zu erst wird der Seitan (beziehungsweise das Fleisch) in dünne Scheiben geschnitten und anschließend in der Sojasauce mit den Lorbeerblättern, den Gewürzen und dem Knoblauch eingelegt. Nebenbei kann man bereits die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und in der Pfanne anschwitzen, dann den marinierten Seitan in der Pfanne anbraten. Mit Wein und dann dem Bier ablöschen und circa 25 Minuten köcheln lassen. Den Seitan, wenn er fertig ist und wenn man möchte, noch mit Senf beschmieren. Um auch wirklich den traditionellen Geschmack zu erleben, gab es dazu noch ein Cerveja (Bier). 

Bebidas (Getränke) 

In Portugal sind die zwei bekanntesten und beliebtesten Biermarken SuperBock und Sagres. Neben Bier trinken die Portugiesen sehr gerne Wein. In Portugal wird zwischen Vinho Verde, Branco und Tinto unterschieden, sowie Vinho do Porto. 

Alho francês à Brás / Bacalhau á Brás sem Bacalhau (Lauch/ Stockfisch im Topf ohne Stockfisch) 

Unser Hauptgericht findet man oft in portugiesischen Restaurants. Maria erklärt mir, dass der in fast jedem portugiesischen Gericht zu findenden Bacalhau (Stockfisch), oft in dieser Form zubereitet wird, da dabei der Eigengeschmack des Fisches nicht so stark ist und ihn dann auch Kinder gerne essen.  

Für die vegetarisch-vegane Variante verzichten wir auf den Fisch und benutzen folgende Zutaten: 

• Olivenöl 
• Lorbeerblätter
• zwei Zwiebeln 
• zwei Lauchstangen (nur der weiße Teil)
• zwei Karotten
• 1/4 Grünkohl
• 1/4 violetter Kohl
• zwei Knoblauchzehen
• 175 Gramm dünne frittierte Mini-Pommes 
• 100 gr. Mehl
• 185 ml Wasser
• Salz, Pfeffer, Kurkuma 
• Petersilie 
• Schwarze Oliven zum garnieren  

Aus dem Mehl, Wasser und den Gewürzen wird eine dickflüssige Teigmasse gemacht. Das ganze Gemüse wird ganz klein Geschnitten beziehungsweise geraspelt. Das Öl in einer großen Pfanne (in unserem Fall einem Wok) erhitzt. Dann die Zwiebeln angeschwitzt und wenn die Zwiebeln glasig sind, werden der Knoblauch und die Gewürze beigefügt und leicht angebraten. Nun kommt das ganze geraspelte Gemüse in die Pfanne und wird schön angebraten. Wenn das Gemüse fast fertig ist, die Teigmasse unterheben und scharf anbraten. Kurz vor Schluss die kleinen feinen Pommesstreifen unterheben und abschließend in der Pfanne das Essen mit schwarzen Oliven und der Petersilie garnieren. Die Mini-Pommes sind fein geschnittene, knusprige Kartoffelstreifen, die überall im Supermarkt zu kaufen sind. 

Durch die Teigmasse und dieser Art Pommes fand ich das Gericht recht schwer. Vor allem, weil es bereits nach 23 Uhr war, bis wir zu unserem eigentlichen Hauptgang kamen. Allgemein finde ich die portugiesische Küche eher deftig und fettig. Trotz vollem Bauch gab es noch eine Nachspeise, denn für die ist immer Platz. Die fiel in unserem Fall aber eher weniger traditionell-portugiesisch aus, denn statt einem Pastél de Nata gab es ganz simpel zwei Kugeln Eis.